頭盤

餐廳裡負責做前菜的廚師常常並不是大廚，但他是最該戰戰兢兢的一個，因為顧客點完菜開始期待、張口吃第一道菜的時候，口腔最清純、味覺最靈敏。接著接收的食物越多越複雜，味蕾會逐漸鈍化。

我喝了好一陣三舅舅提供的越南咖啡，同樣那一味喝得很習慣、也省了不少咖啡錢；斷糧兩天之後去聯禾咖啡採買，回家煮的那第一杯，頗有點嚇人。我知道，這完全是因為我喝太久無味咖啡的關係。前一兩口喝下去，簡直像在寫品酒文章一樣（但一點都不用抄資料），水果香、核果香全都出來了，還有像仙草味的回甘；用不知什麼股東會贈品的破爛美式咖啡壺煮出來的咖啡，竟然有喉韻！偶爾斷糧一下，有先蹲後跳的效果。我買的吉力馬札羅200元/200g，平均一杯隨便算大概15塊吧。（明天再喝，看看是不是仍然夠好，哈哈）

所以說，上菜前先給好麵包和一小碟初榨橄欖油，是能騙過大部分人的好策略－－安全地先應付過顧客最刁最嚴苛的階段，尤其熱麵包在饑腸轆轆時還頗安神；前菜要面臨的考驗就大幅降低。但是，中餐廳早早就放在桌上晾著的那三四碟小菜可就不能算事了，除非拿出有110分把握的拿手菜，否則賭還沒點菜的顧客最清醒理智時的口味，絕對過於冒進。說回頭，有自信的廚師出手，才不要先上什麼小菜麵包，你就提著最乾淨的舌頭來吃吧！

餐桌上的策略，拿去提案也能通啊，如果我學得會的話。