工作DNA

我和王同學在同一家牙醫診所看診，因為看牙太辛苦了，沒事愛聊各自對牙醫的觀察，聊以安慰。我昨天採訪了神田裕行，以一般媒體喜愛的定位：日本廚藝界有三位星級名廚——神田裕行、奧田透和山本征治，都出自有廚神地位的「青柳」小山裕久門下，是青出於藍的例子。我兩三年前訪問了小山裕久，今年稍早也寫了山本征治，再加上神田裕行，感覺快要收集成一套了。報導的幕後，其實有一些師徒心結，是採訪時的禁忌，當然也就無法問明來龍去脈，但大致可以旁敲側擊出一些推論，（師徒各自覺得「青出於藍」這個結論並不妥貼，卻不方便辯解或反駁。）但我想講的不是這個。

山本征治定義一家好餐廳的時候說，他很幸運有優秀的團隊，沒有這個Team就沒有「龍吟」，所以他找新員工時會利用一份價值觀的調查問卷，找到有同樣價值觀的人一起工作。

神田裕行說，只要我不在，「神田」就不是「神田」，所以我不在廚房的時候，餐廳就休息。如果到台北客座一個禮拜，東京的「神田」就關門一個禮拜，這時候，我的餐廳在台北。

同樣是廚師兼餐廳老闆（而且「龍吟」只有24客席、「神田」14席），山本和神田對於團隊的定義就不同，於是一個可以出國開分店，一個永遠站在客人正對面（板前）。

廚師的手藝、精神、或態度，是可以複製的嗎？我認為大部分的廚師會回答「不行」，原因光是我就能數好幾條，而且接觸這個行業幾年下來，我觀察到要成為名廚，堅持「與眾不同」是他們共同的特色，可是餐廳廚房實務是無法脫離複製的啊？不是嗎？

有時候我想問的問題，連那個問句都沒法講清楚，這表示我還可以繼續收集主廚們的採訪，看看哪天會不會開竅。